Menos merma, más rentabilidad: así funcionan las gamas rápidas

En una panadería, cafetería, horno o negocio de restauración, el equilibrio entre disponibilidad y desperdicio es una de las decisiones más delicadas del día a día. Sacar demasiado producto implica merma. Sacar poco, perder ventas.

En un contexto de costes ajustados y márgenes cada vez más exigentes, optimizar la planificación se convierte, por tanto, en una prioridad estratégica. Y aquí es donde las gamas rápidas (como los formatos Express o los productos ‘descongelar y listo” elaborados con masas congeladas) juegan un papel clave, ¡veamos por qué!

El gran reto: disponibilidad sin sobreproducción

La gestión eficiente del stock es uno de los pilares de la rentabilidad en este sector. Diversos estudios coinciden en que la sobreproducción es una de las principales causas de pérdida de margen, especialmente en productos frescos con rotación diaria. Y no solo impacta en costes directos, sino también en la percepción de frescura y calidad si se opta por mantener el producto más tiempo del recomendable.

La solución, lejos de lo que se pueda pensar, no pasa por reducir el surtido (la variedad sigue siendo un factor decisivo de atracción), sino en ganar flexibilidad.

Gamas rápidas: vender según la demanda real

Los productos Express y las soluciones de “descongelar y listo” permiten trabajar con un modelo más dinámico: sacar a la venta lo necesario en cada momento y reponer con agilidad cuando la demanda lo exige. En el mundo del pan precocido, hay suculentas opciones, como el Urban Brioche, un producto de “descongelar y listo” que apenas necesita poco más de una hora para ser una opción más que sabrosa. El Bocadillo Cristal Mediterráneo Express, el Bocata Rústico Express o la Hogaza de Cereales Rebanada, entre otros, también están perfectos en cuestión de minutos.

Y no es la única categoría que te ofrece jugosas ventajas. La bollería dulce también te ayuda a disponer de piezas deliciosas de manera rápida, sencilla y cómoda. El Hoops Party, la Trenza de Crema de Chocolate o la Trenza de Crema y Yema son algunas de las últimas novedades, pero también puedes optar por otros alimentos clásicos y con una buena legión de fans como las berlinas, el bizcocho, los muffins o las cookies.

En cuanto a la producción, en lugar de hornear todo a primera hora y asumir el riesgo de excedente, se puede planificar por tramos. Por la mañana es el momento de los desayunos y las primeras pausas, mientras que hacia el mediodía funcionan mejor los snacks salados y los productos para llevar. Por la tarde, por último, llega el turno de la merienda y el consumo más compulsivo.

Este sistema reduce el volumen expuesto en vitrinas sin comprometer la variedad. Al final, se trata de trabajar con menor cantidad inicial y mayor capacidad de reacción. No te olvides, eso sí, de analizar históricos de venta y ajustar la salida de producto según patrones reales de tu establecimiento para asegurarte el éxito.